Tartellette con crema pasticcera al lime

Ingredienti per 12 tartellette:

• 100 gr di zucchero a velo
• 250 gr di farina
• 1 lime
• 150 gr di burro
• 2 tuorli

Per la crema pasticcera al lime:

• 180 gr di latte fresco intero
• 80 gr di panna liquida
• 80 gr di tuorlo d'uovo
• 60 gr di zucchero
• 15 gr di amido di mais
• 1 lime
• 1/2 baccello di vaniglia

Per la crema al lime:

• 40 gr di tuorlo d'uovo
• 40 gr di zucchero
• 40 gr di burro
• 40 gr di  succo di lime

Inoltre vi servono frutta a piacere.

Procedimento:

Per la frolla: intridete la farina, 100 gr di zucchero a velo, la scorza grattugiata di un lime e un pizzico di sale con 150 gr di burro a tocchetti ottenendo un composto sabbioso. Incorporate,poi, due tuorli d'uovo e lavorate finché la pasta non sarà soda, ma molto malleabile. Fatela riposare in frigo coperta con carta pellicola per un'ora.

Per la crema pasticcera al lime: lavate e asciugate il lime; grattugiatene la scorza e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattuggiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino, con una frusta, sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 grammi di succo di lime. Ponete a fuoco minimo e sempre mescolando con una frusta cuocete fino a 80 gradi o finché non si ispessisce. Sempre rimestando togliete subito dal fuoco e per far raffreddare la crema, bloccatene la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Quindi con un mixer a immersione, azionato per circa 1 minuto, rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a 50 gradi. Incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina e conservate in frigo.

Per la crema pasticcera:riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze del lime; portate appena ad ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per 1 ora. In un altro tegame, amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato. Cuocete fino a 82 gradi per circa un minuto. Immediatamente versate la crema in un contenitore di vetro e ricoprite la superficie con pellicola trasparente. Riponete in frigo. 

Per la composizione del dolce: stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato allo spessore di 1/2 cm. Ritagliate 12 dischi dal diametro 10 cm. Foderate 12 stampini con la pasta, bucherellando il fondo e infornate a 200 gradi per 8/10 minuti. Sfornate, sformate e lasciate intiepidire. Unite la crema al lime e la crema pasticcera al lime e distribuitela in ogni tartelletta. Decorate a piacere.

"Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte"

Zeppole di San Giuseppe al forno

La zeppola di San Giuseppe altro non è che pasta bignè/ pasta choux dal gusto neutro che accoglie una crema dolce su cui spicca un'amarena candita. La zeppola segna la festa del papà e l'arrivo della Primavera.

Nell'antica Roma vi era l'usanza di friggere delle frittelle di frumento da gustare durante i festeggiamenti delle Liberalie, festa annuale celebrativa di Bacco, Dio del vino, ma anche della gioia e dell'allegria.LeLiberalie  si sono sempre celebrate il 17 marzo,finché l'imperatore Teodosio II non proibì qualsiasi culto pagano. E' molto probabile che, con il passare degli anni, la celebrazione di
Bacco sia stata assimilata dal cattolicesimo che ha fissato la festa di San Giuseppe il 19 marzo.
Secondo alcuni la zeppola inizia a prendere la forma che conosciamo oggi nel 1700 ad opera delle monache di San Basilio, nel Monastero di San Gregorio Armeno; secondo altri, invece, l'invenzione delle zeppole e' da attribuire alle monache della croce di Lucca o a quelle dello Splendore, note per inventare un dolce nuovo ad ogni festività.

La storia, comunque, attribuisce a Napoli la paternità delle zeppole di San Giuseppe, infatti la prima ricetta scritta si trova nel trattato di cucina del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti ed è' datata 1837. 

La ricetta originale prevede che la zeppola sia fritta, invece, oggi vi propongo la versione al forno che, almeno nell'impasto, non differisce dalla fritta se non per quantità maggiori di burro. Quindi non credete che la zeppola al forno sia più dietetica.



Ingredienti per 20 zeppole:

Per la pasta choux

• 500 gr di farina 00
• 500 gr di acqua
• 400 gr di burro
• Sale
• 5 uova (io ne ho aggiunte altre 6)

Per la crema pasticcera

• 350 gr di latte intero fresco
• 150 gr di panna liquida
• 180 gr di tuorlo d'uovo (n.9)
• 150 gr di zucchero
• 40 gr di amido di mais
• 2 gr di sale
• 1 limone
• 1/2 baccello di vaniglia 

Procedimento: 

Preriscaldate il forno a una temperatura compresa tra i 190/230 gradi.
Per la pasta bignè: a fuoco basso portate a ebollizione l'acqua con il burro e il sale, poi togliete dal fuoco, incorporate la farina precedentemente setacciata e cuocete qualche minuto a fuoco lento rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire in un contenitore largo. Ponete l'impasto nella planetaria e aggiungete uno alla volta le uova intere.
Mettete l'impasto così ottenuto in una sac-a-poche con bocchetta riccia di diametro 12 mm e con movimenti rotatori formate dei cerchi concentrici sempre più larghi, fino a raggiungere la dimensione che vorrete per le vostre zeppole. Infornate a 180/190 gradi per 1 ora .

Per la crema pasticcera: fate bollire il latte con la panna e la scorza di limone. Incidete longitudinalmente il baccello di vaniglia e ricavatene la polpa di semini neri. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia, poi incorporate l'amido di mais e il sale. Filtrate il latte caldo versandolo sui tuorli. Rimettete il tutto nella casseruola e, mescolando a fuoco basso, portate a cottura fino a 82 gradi. Versate velocemente la crema in un contenitore di acciaio o di vetro, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.

 Per guarnire: con una sac-a-poche con bocchetta riccia farcite ogni zeppola con crema pasticcera, le amarene e infine spolverate con lo zucchero a velo.

Consiglio: la dose delle uova e' indicativa in quanto dipende molto dalla loro grandezza, quindi, se notate che l'impasto risulta essere troppo duro o non amalgamato, allora vi consiglio di aggiungere altre uova finché non otterrete un impasto morbido la cui consistenza ricorda la crema pasticcera.

"Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un'arte"

Crostata al te' verde, earl grey e limone

"Nessuno è perfetto, ma ognuno è unico: questo rende prezioso il dono della nostra esistenza, perché nessuno potrà donare al mondo quello che portiamo noi.

E ogni anno la primavera torna, per quanto l’inverno sia stato lungo e rigido. C’è una perfezione nel mondo, assoluta, così come c’è dentro di noi. Non si bussa alle porte, si aprono da sole se l’energia che si è impegnata è quella che poi permette il raccolto!

La prossima volta che ti ritrovi a camminare per strada, anche se sei vestito in giacca e cravatta o hai i tacchi a spillo, prova a saltellare come fanno i bambini per qualche passo.Gia' all'idea ti vergogni? Devi aver avuto ben nascosto il tuo bimbo interiore per giudicarlo subito con un:“Questo non si deve fare!”. Ricontatta il bambino che c’è dentro di te e dedicagli due saltelli: ti ritroverai a sorridere e la tua innocenza sorriderà con te.

Esprimiti liberamente nel tuo sentire, non aver paura di ciò che senti, anzi, tutto ciò che non esprimi può diventare risentimento verso te stesso, gli altri e il mondo".

                                                                  (Tiberio Faraci, Laura Goglio, Corso per Amare Te Stesso)

Tra pochi giorni inizia la Primavera! E' la prima stagione dell'anno e rappresenta uno dei soggetti più amati in ambito artistico e letterario, basti pensare alla "Primavera" di Antonio Vivaldi.

Sicuramente è la stagione più amata perché rappresenta la vita per eccellenza, la rinascita dopo il freddo e il buio dell'inverno. 

Ho pensato, quindi, di prepararvi questa crostata colorata, fresca e profumata la cui crema si sposa perfettamente al sapore e al colore della frutta. Anche se è un dolce tipico dell'estate, penso che possa essere preparato in qualsiasi giorno dell'anno utilizzando la frutta di stagione che preferite. 

Spero vi piaccia!

Ingredienti:

• 100 gr di zucchero a velo
• 150 gr di burro
• 250 gr di farina
• 2 tuorli
• 1 limone
• 1 bustina di earl grey e te' verde

Per la crema al limone:

• 80 gr di tuorlo d'uovo
• 80 gr di zucchero
• 80 gr di succo di limone
• 80 gr di burro

Per la crema pasticcera al limone:

• 360 gr di latte
• 160 gr di panna liquida
• 160 gr di tuorlo d'uovo
• 120 gr di zucchero
• 15 gr di amido di mais
• 1 pizzico di sale
• 1 limone
• 1 bustina di earl grey e te' verde
• 8 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

 Per la frolla: intridete la farina, 100 gr di zucchero a velo, il te' verde e earl grey contenuto in una

bustina, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale con 150 gr di burro a tocchetti ottenendo un composto sabbioso. Incorporate poi due tuorli e lavorate finché la pasta non sarà soda, ma molto malleabile. Fatela riposare in frigo in una ciotola coperta per un'ora.

Per la crema al limone: lavate e asciugate i limoni; grattugiatene la scorza e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino, con una frusta, sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 80 gr di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80 gradi. Sempre rimestando togliete subito dal fuoco e per far raffreddare la crema, bloccatene la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Quindi con un mixer a immersione, azionato per circa un minuto, rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a 50 gradi. Incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina e conservate in frigo.

Per la crema pasticcera: ammollate la gelatina in acqua fredda. Riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone; portate appena a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per un'ora. In un altro tegame, amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, l'amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato. Cuocete fino a 82 gradi per circa un ominuto. Inserite la colla di pesce strizzata e mescolate per farla sciogliere. Immediatamente versate la crema in una ciotola di vetro e ricoprite la superficie con pellicola trasparente, per evitare che si formi la crosticina. Riponete in frigo fino al momento di decorare il dolce.

Per la composizione del dolce: stendete la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato allo spessore di 1/2 centimetro e foderate uno stampo di 20 cm di diametro. Bucherellate il fondo e infornate a 200 gradi per 15/20 minuti. Sfornate, sformate e lasciate intiepidire. Distribuite la crema all'interno della crostata  e decorate a piacere con frutta.

                  

Curiosità: il te' Earl Grey e' una varietà di te', aromatizzato con l'olio estratto dalla scorza del bergamotto. In passato il nome era dato solo alle miscele di te' nero aromatizzato al bergamotto; attualmente sono chiamate Earl Grey anche le varietà a base di te' verde, te' bianco e oolong oltre che le tisane, quali il rooibos, che contengono l'olio dell agrume.






                       " Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte"

Delizie al limone

Ci sono dei ricordi, delle sensazioni che non si possono spiegare a parole. Rimangono vivi in ognuno di noi e basta un profumo o un sapore per risvegliarli. E' quello che è successo a me quando ho assaggiato le delizie al limone. Il sapore intenso del limone ha rievocato il bel periodo trascorso a Sorrento con il mio compagno. C'è qualcosa di magico lungo quelle strade che si aggrovigliano tra le rocce che dal Paradiso sembrano tuffarsi nel mare color cobalto rapendo la sguardo dei turisti che l'attraversano. La delizia al limone e' un dolce sorprendente per l'armonia di sapori e consistenza. Nel momento in cui proverete questo dolce il cucchiaio non incontrerà nessuna resistenza e arriverà subito al cuore di questo dolce, un ripieno di crema al limone molto intenso. Avvicinando il cucchiaio alla bocca il loro profumo vi rimanderà in un giardino pieno di alberi di limoni. 

Oggi vi propongo questo dolce che molti di voi, sicuramente, avrà avuto modo di conoscere e apprezzare. Chi non l'ha ancora assaggiato lo invito a farlo!!!!

La delizia al limone rappresenta il dolce più giovane della tradizione dolciaria della penisola sorrentina. 

Questo dolce è diventato noto soprattutto grazie ad una versione popolarissima: quella del famoso pasticciere Salvatore De Riso.

Prima di scrivere gli ingredienti volevo portarvi a conoscenza sull'origine di questo fantastico dolce. Il creatore delle delizie, che oggi è arrivato addirittura in Giappone, e' Carmine Marzuillo, per molti anni Presidente dell'Associazione Cuochi della penisola Sorrentina. In quegli anni, nel suo laboratorio di Sorrento, riceve le visite di quanti cercano di capire i segreti che si celano dietro questa meraviglia. Per le delizie al limone non vi sono segreti perché dalla sua prima esecuzione, precisamente nel 1978,  la ricetta non è stata mai negata e così, dopo il riconoscimento di Carnacina a Formia, inizio' la diffusione partendo dal ristorante "Antico Franceschiello" dove era chef Alfonso Marzuillo, fratello di Carmine. 

Oggi con questo dolce - indiscutibilmente sorrentino - si lancia il messaggio dell'agrumicoltura delle due costiere e da viale Nizza (Sorrento) esso è giunto in Giappone. 

Ingredienti: 

Per il Pan di Spagna: 

• 150 gr di uova intere
• 90 gr di zucchero
• 40 gr di farina
• 25 gr di fecola
• 25 gr di mandorle dolci pelate
• 1/2 limone
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per la crema al limone:

• 40 gr di tuorlo d'uovo 
• 40 gr di zucchero
• 40 gr di succo di limone
• 40 gr di burro

Per la crema pasticcera al limone:

• 180 gr di latte intero fresco

• 80 gr di panna liquida

• 80 gr di tuorlo d'uovo
• 60 gr di zucchero
• 15 gr di amido di mais
• 1 pizzico di sale
• 1 limone
• 1/2 baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:

• 30 gr di acqua
• 30 gr di zucchero
• 50 gr di limoncello
• 1/2 limone

Per la farcitura:

• 110 gr di panna
• 60 gr di latte intero fresco
• 30 gr di limoncello

Procedimento: 

Preparate il Pan di Spagna. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. In una planetaria ponete i tuorli, 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e i semini di vaniglia; azionate la 

macchina e sbattete finché otterrete un impasto chiaro e spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. In una scodella setacciate insieme la farina con la fecola 

e poi unite le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere. Con una paletta amalgamate delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati e poi aggiungete, poco per volta, la miscela di 

farina e mandorle. Colate il composto in stampini di silicone (se volete potete utilizzare anche gli stampini in alluminio). Cuocete per 15 minuti in forno già caldo a 170 gradi.

Per la crema al limone: lavate e asciugate i limoni; grattugiatene la scorza e poi spremetene il succo.

 Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 30 minuti. In un pentolino, con una frusta, sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 30 gr di succo di limone. 

Ponete a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80 gradi. Sempre rimestando togliete subito dal fuoco e per far raffreddare la crema, bloccatene la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Quindi con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a 50 gradi. Incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina e conservare in frigorifero. 

Per la crema pasticcerà al limone: riunite in tegame il latte, la panna e le scorze di limone:portate appena a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per 1 ora. In un altro tegame amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato. Cuocete fino a 82 gradi per circa 1 minuto. Immediatamente versate la crema in una ciotola di vetro e ricoprite la superficie con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero.

Per la bagna al limoncello: in una piccola casseruola stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a ebollizione per 1 minuto; spegnete e lasciate raffreddare. Infine unite il limoncello.

Per la composizione del dolce: amalgamate la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera. Aggiungete 30 gr di limoncello e 30 gr di panna montata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l'ausilio di una sac - a - poche farcite internamente le cupole di Pan di Spagna, bucando le dalla parte inferiore. Bagnate le cupole di Pan di Spagna con la bagna al limoncello. Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporate con delicatezza 80 gr di panna montata e poi diluite con 30-40 gr di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Ora sistemate le delizie su un piatto da portata con i bordi rialzati e con un mestolino ricopritele di glassa. Decorare le delizie con un ciuffo di panna 

montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.

Consiglio:

Per quanto riguarda la glassa vi consiglio di regolarvi a piacere con il quantitativo di latte che serve per diluire la glassa se questa risultasse troppo densa.

Inoltre, il Pan di Spagna non avendo il lievito e per far si che a fine cottura risulti morbido, vi consiglio di montare bene sia i tuorli con lo zucchero sia gli albumi montati a neve morbida (questi ultimi non devono risultare montati a neve ferma altrimenti non si riusciranno ad amalgamare alla montata di tuorlo).

                    "Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte".