La dolcezza del cuore viene da dolci
bevande nere come la notte,
bianchi come il Paradiso.
Su queste cioccolate si imbastiscono
versi o parlate leggere.
E' questa l'amicizia che nasce a
tavolino
quando tu mi sorridi come la cioccolata.
(Alda Merini).
"Beato cioccolato, che dopo aver corso il modo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche"
(Anthelme Brillat-Savarin, Fisiolofia del gusto, 1825)
Oggi vi parlo del cioccolato!
Quanti di voi non ha mai fatto, nel corso della propria vita, un'analisi sensoriale del cioccolato?
A mio avviso il cioccolato non va mangiato ma DEGUSTATO e, infatti, il degustare implica la capacita' di decifrare al meglio tutte le sensazioni che un cioccolato ci trasmette nel momento in cui si scioglie in bocca, andando molto al di la' di un semplice "buono" o "cattivo".
Quando si descrive il cioccolato, spesso si usano termini che rimandano alla musica: una sinfonia di gusti, una melodia di aromi, armonie di note dolcissime e inebrianti...e' come se la musica incontrasse il cioccolato.
Il cioccolato deve appagare tutti e cinque i sensi; una volta aperta la tavoletta di cioccolato, come prima cosa deve essere osservata attentamente; deve presentarsi lucida, omogenea e invitante.
Una tavoletta di cioccolato fondente quando viene spezzata deve produrre il tipico Snap, quel suono netto e pulito che siamo abituati a sentire.
Una volta in bocca il cioccolato deve sciogliersi rapidamente e in modo uniforme. Deve trasformarsi in una pasta setosa e scorrevole, priva di granuli.
E' tramite l'olfatto che percepiamo i suoi sapori, profumi, aromi.
Un buon cioccolato non deve essere troppo dolce (rispetto al tipo di cioccolato che si va a degustare), non deve neanche dare sensazioni di amarezza.
Alla fine il cioccolato deve lasciarci una sensazione finale piacevole.
Un po' di storia...
I primi coltivatori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya circa duemila anni prima della scoperta dell'America. La leggenda narra che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya:Hunahpu.
Secondo una leggenda azteca la pianta fu donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare le fatiche degli esseri umani; mentre un'altra leggenda azteca di che che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro. Quando arrivarono i nemici la principessa si rifiuto' di rivelare il nascondiglio del tesoro e per questo fu uccisa: dal suo sangue nacque la pianta di cacao i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come la virtù della giovane principessa.
Il frutto di tale pianta era considerato talmente prezioso che era utilizzato anche come moneta presso la popolazione Maya, oltre che come bevanda tonificante, molto aromatica e un po' amarognola. La bevanda si otteneva facendo tostare le fave e macinarle. Si otteneva così una pasta di cacao alla quale aggiungere della vaniglia, della cannella e infine l'acqua.
Successivamente ai Maya, anche gli Aztechi si dedicarono alla coltivazione del cacao e in seguito alla produzione di cioccolata. Essi associavano la cioccolata alla dea della fertilità.
La pianta di cacao e' molto sensibile alle variazioni climatiche, e anche oggi la coltivazione e' ristretta alla fascia equatoriale. La pianta di cacao arrivo' in Europa con Cristoforo Colombo nel 1492 ma venne presto dimenticata perché la bevanda ottenuta non fu gradita alle corti a causa del suo sapore amaro. Tuttavia, la reale diffusione del cioccolato in Europa avvenne dal 1585 ad opera degli Spagnoli , dopo che questi conquistarono i territori allora occupati dalle popolazioni azteche.
Curiosità....
I ricercatori hanno scoperto che un consumo regolare di cioccolato ridurrebbe il rischio di patologie cardiovascolari del 37%, il diabete del 31% e di ictus del 29%. Questo perché il cacao contiene i cosiddetti flavonoidi dal potere antiossidante, antinfiammatoria, antiaggregante favorendo anche il rilassamento delle pareti dei vasi sanguigni. Inoltre, aiutano a migliorare la sensibilità insulinica con riduzione del rischio di diabete.
Il cioccolato, per apportare i benefici, deve contenere buone quantità di cacao: quello fondente,infatti,e' il più indicato al fine di preservare la salute cardiovascolare.
Oltre ai flavonoidi, il cioccolato contiene anche il triptofano, un amminoacido alleato dell'umore. Quando in una dieta si apporta troppo triptofano si abbassano i livelli di serotonina e si gestisce male la rabbia.
La precristallizzazione (fonte: Peccati al cioccolato di Luca Montersino)
E' una tecnica fondamentale per la lavorazione del cioccolato. Questo termine e' relativamente recente in pasticceria: negli ultimi anni ha infatti sostituito il termine desueto di "temperaggio".
Il temperaggio si concentrava solo ed esclusivamente sulla corretta temperatura, ma in questo modo il cioccolato non sempre dava il risultato sperato. La precristallizzazione, invece, e' una tecnica che consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli, infatti, un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale maggiore lucentezza, maggiore conservabilita', un numero maggiore di aromi, maggiore croccantezza del prodotto finito. Il responsabile della precristallizzazione e' il burro di cacao.
I metodi di precristallizzazione
I metodi di precristallizzazione sono:
- Temperaggio sul marmo: sciogliete il cioccolato fondente a 50 gradi, per essere sicuri che tutte le forme di cristallo siano sciolte, per questa operazione si può utilizzare un microonde, il bagnomaria, ecc. versate il cioccolato su un piano di marmo e allargatelo bene con la spatola, quindi raccoglietelo al centro; ripetere più volte questa operazione, facendo così raffreddare il cioccolato in movimento. Raggiunto il corretto quantitativo di cristalli stabili, visibile anche all'aumento di viscosità, saremo vicino ai 29-30 gradi. A questo punto raccogliete di nuovo il cioccolato nella ciotola di partenza che, se di plastica, avrà trattenuto sulle pareti un po' di calore. Mescolate bene in modo da far salire la temperatura del cioccolato di circa 1-2 gradi, evitando così una rapida sovra cristallizzazione: avremo così raggiunto circa i 31 gradi. Tenete la ciotola su un anello di metallo perché non sia a contatto diretto con il marmo, che abbasserebbe la temperatura. Ora potete utilizzare il cioccolato per la preparazione scelta.
- Temperaggio per inseminazione: sciogliete il cioccolato fondente a 50 gradi. A questo punto unite l'altro quarto di cioccolato non fuso. Continuate a mescolare. Man mano che il cioccolato si fonderà, la temperatura del cioccolato scenderà arrivando alla giusta formazione di cristalli stabili. Filtrate allora il cioccolato per eliminare gli eventuali pezzetti di cioccolato non sciolti. Le temperature da raggiungere non cambiano rispetto al metodo precedente.
- Temperaggio con il microonde: questo metodo consiste nello sciogliere il cioccolato a microonde, evitando però di sciogliere troppe forme di cristallo beta. Alla fine ci troveremo la massa fusa ma con ancora il giusto quantitativo di cristallo beta presente in origine nel cioccolato prima di essere fuso. Iniziate a far sciogliere il cioccolato mantenendo il microonde a metà potenza, quindi ogni pochi secondi aprite lo sportello e mescolate accuratamente. Per evitare di sciogliere troppi cristalli beta non dovete superare i 31-32 gradi. Questo metodo e' efficace, ma occorre conoscere molto bene il proprio microonde per evitare di raggiungere temperature sbagliate.
" Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte".
