Ingredienti primo impasto (sera):
- 110 gr di lievito madre rinfrescato tre volte con la stessa farina che userete per l'impasto
- 355 gr di farina 00
- 100 gr di zucchero
- 90 gr di burro
- 1 uovo
- 3 tuorli
- 145 gr di acqua
Ingredienti secondo impasto:
- L' impasto precedente
- 165 gr di farina 00
- 115 gr di burro
- 120 gr di zucchero
- 1 uovo
- 3 tuorli
- 30 gr di acqua
- 4 gr di sale
- 220 gr di frutta candita
Emulsione:
- 30 gr di burro
- 15 gr di miele
- 30 gr di cioccolato bianco
- 1 buccia grattugiata di un'arancia
- Semi di una bacca di vaniglia
- 3 cucchiai di liquore amaretto
Procedimento emulsione:
Sciogliete il burro e il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco grattugiato e mescolate con una frusta fino a scioglimento completo. Aggiungere il liquore.
Procedimento primo impasto:
Mettere in una planetaria il lievito madre spezzettato, l'acqua e un po' di zucchero previsto dalla ricetta, montare la foglia e avviate la macchina fino ad idratarlo. Unite l'uovo e tanta farina quanto ne occorre per formare l'impasto; unite in sequenza un tuorlo e un po' di zucchero, poi una spolverata di farina facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento. Aggiungete il burro ammorbidito in tre volte. A metà inserimento ribaltate l'impasto. Mettete il gancio e impastate a vel. 1,5 fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida. Coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola luce accesa, per tutta la notte(12ore). L'impasto dovrà triplicare.
Procedimento secondo impasto:
Montate il gancio e serriamo l'incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina. Unite l'acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a vel. 1,5 per qualche istante. Unite un po' di farina e riportate in corda. Aggiungete l'uovo con un altro po' di farina e lasciate legare.
Una volta incordato, aggiungete i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e una di farina facendo attenzione affinché l'impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Aggiungete insieme all'ultimo tuorlo anche il sale.
Unite il burro morbido, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l'incordatura acquisita
e ribaltando di tanto in tanto l'impasto nella ciotola. Mescolate l'emulsione con una frusta, fino a renderla ed inseritela poco alla volta nell'impasto.
Esauriti gli ingredienti, fate andare a velocità 2, fino ad ottenere il velo.
Unite i canditi leggermente riscaldati nel microonde, impastate a velocità bassa giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente.
Lasciate riposare per 30 min. poi passate alla fase della pirlatura( spezzare e arrotondare).
Coprite a campana e lasciate riposare ancora per 30 minuti. Spezzate in due ogni porzione e formate la prima parte che comporrà le ali. Formate anche la seconda e sistematela a croce sulla prima. Coprite con pellicola e mettete in un luogo caldo (28 gradi ca) fino a che l'impasto no sarà arrivato ad un centimetro dal bordo. A questo punto, distribuite la glassa sull'impasto con una sac - a - poche. Cospargete con zucchero in granella, mandorle in filetti e mandorle non spellate e zucchero a velo.
Infornate a 180 gradi fino a cottura (prova dello stecchino o temperatura al cuore 96 gradi.).
Pezzature da 500 gr - circa 30-35 minuti
Pezzature da un kilo - circa 45-50 minuti.
Capovolgete ed utilizzate dei ferri da calza è lasciate raffreddare.
Consiglio: e' possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto fatto con:
- 80 gr di acqua
- 80 gr di farina (presi dagli ingredienti del primo impasto)
- 10 gr di lievito di birra
- Un cucchiaio di miele
Lasciate fermentare fino al raddoppio ed inseritelo nell'impasto dopo il lievito madre.
In questo caso e' consigliabile far maturare l'impasto in frigo per 12 ore. Con queste dosi si ottengono 3 colombe da 500 gr o due da 750 gr.
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