Panzerotti fritti con ripieno di scamorza e prosciutto cotto

Di ricette ne ho provate tante e nessuna mi soddisfaceva realmente. La maggior parte delle volte mi venivano troppo duri. Quindi, armata di buona pazienza, ho incominciato a sperimentare e alla fine i miei sforzi sono stati ripagati: panzerotti morbidi e gustosissimi. La preparazione richiede tempo ed organizzazione ma anche buona volontà per affrontare la fase della frittura. 

Ogni famiglia ha una propria ricetta tramandata di generazione in generazione, qui io vi propongo la mia. Spero sia di vostro gradimento.

Ingredienti per 15/20 calzoni:

• 500 gr di acqua
• 700 gr di farina
• 12 gr di lievito di birra
• 15/20 gr di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 250 gr di prosciutto cotto
• 1 scamorza

Ed ancora:

• Farina per spianatoia
• Olio per frittura
• Una rotella dentellata o liscia
• Un matterello
• Una spianatoia

Procedimento:

Mettete nella planetaria l'acqua e fate sciogliere il lievito. Una volta sciolto, inserite gradualmente la farina. A metà impasto aggiungete il sale e continuate ad impastare. Aggiungete altra farina fino ad esaurimento. Incordate bene.

Una volta che l'impasto e' pronto, metterlo in una ciotola  e fatelo lievitare in un luogo caldo per 4 ore. 

Nel frattempo, tagliate la scamorza a dadini e il prosciutto a strisce. 

Una volta lievitato, riprendete l'impasto e trasferitelo sulla spianatoia. Dividetelo in

tanti pezzi ai quali darete la forma di una pallina. Una volta terminato questo lavoro, prendete la prima pallina, infarinatela bene e stendetela con il matterello e farcitela con prosciutto cotto e 

scamorza. Chiudete e date all'impasto una forma di mezzaluna, eliminate la pasta in eccesso con la rotella dentellata e sigillare bene i bordi con la pressione delle dita. 

Man mano che i panzerotti sono pronti friggeteli pochi alla volta in abbondante olio caldo avendo cura di controllare che i bordi siano ben sigillati e di girarli su entrambi i lati.

Una volta che i panzerotti sono dorati scolateli su carta assorbente e poi sistemateli su un vassoio da portata. 

Servite caldi.

Consigli: preferisco usare la scamorza piuttosto che la mozzarella perché è più asciutta e non rilascia liquidi durante la cottura. 

"Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte".

Colomba pasquale artigianale

Ingredienti primo impasto (sera):

• 110 gr di lievito madre rinfrescato tre volte con la stessa farina che userete per l'impasto
• 355 gr di  farina 00
• 100 gr di zucchero 
• 90 gr di  burro
• 1 uovo
• 3 tuorli
• 145 gr di acqua

Ingredienti secondo impasto:

• L' impasto precedente
• 165 gr di farina 00 
• 115 gr di burro
• 120 gr di zucchero
• 1 uovo
• 3 tuorli
• 30 gr di acqua
• 4 gr di sale
• 220 gr di  frutta candita

Emulsione:

• 30 gr di burro
• 15 gr di miele
• 30 gr di cioccolato bianco
• 1 buccia grattugiata di un'arancia
• Semi di una bacca di vaniglia
• 3 cucchiai di liquore amaretto

Procedimento emulsione: 

Sciogliete il burro e il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco grattugiato e mescolate con una frusta fino a scioglimento completo. Aggiungere il liquore.

Procedimento primo impasto:

Mettere in una planetaria il lievito madre spezzettato, l'acqua e un po' di zucchero previsto dalla ricetta, montare la foglia e avviate la macchina fino ad idratarlo. Unite l'uovo e tanta farina quanto ne occorre per formare l'impasto; unite in sequenza un tuorlo e un po' di zucchero, poi una spolverata di farina facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento. Aggiungete il burro ammorbidito in tre volte. A metà inserimento ribaltate l'impasto. Mettete il gancio e impastate a vel. 1,5 fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.  Coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola luce accesa, per tutta la notte(12ore). L'impasto dovrà triplicare.

Procedimento secondo impasto:

Montate il gancio e serriamo l'incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina. Unite l'acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a vel. 1,5 per qualche istante. Unite un po' di farina e riportate in corda. Aggiungete l'uovo con un altro po' di farina e lasciate legare.

Una volta incordato, aggiungete i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e una di farina facendo attenzione affinché l'impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Aggiungete insieme all'ultimo tuorlo anche il sale.

Unite il burro morbido, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l'incordatura acquisita 

e ribaltando di tanto in tanto l'impasto nella ciotola. Mescolate l'emulsione con una frusta, fino a renderla ed inseritela  poco alla volta nell'impasto. 

Esauriti gli ingredienti, fate andare a velocità 2, fino ad ottenere il velo. 

Unite i canditi leggermente riscaldati nel microonde, impastate a velocità bassa giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente. 

Lasciate riposare per 30 min. poi passate alla fase della pirlatura( spezzare e arrotondare).

Coprite a campana e lasciate riposare ancora per 30 minuti. Spezzate in due ogni porzione e formate la prima parte che comporrà le ali. Formate anche la seconda e sistematela a croce sulla prima. Coprite con pellicola e mettete in un luogo caldo (28 gradi ca) fino a che l'impasto no sarà arrivato ad un centimetro dal bordo. A questo punto, distribuite la glassa sull'impasto con una sac - a - poche. Cospargete con zucchero in granella, mandorle in filetti e mandorle non spellate e zucchero a velo. 

Infornate a 180 gradi fino a cottura (prova dello stecchino o temperatura al cuore 96 gradi.). 

Pezzature da 500 gr  - circa 30-35 minuti

Pezzature da un kilo - circa 45-50 minuti. 

Capovolgete ed utilizzate dei ferri da calza è lasciate raffreddare. 

Consiglio: e' possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto fatto con: 

• 80 gr di acqua
• 80 gr di farina (presi  dagli ingredienti del primo impasto)
• 10 gr di lievito di birra
• Un cucchiaio di miele

Lasciate fermentare fino al raddoppio ed inseritelo nell'impasto dopo il lievito madre.

In questo caso e' consigliabile far maturare l'impasto in frigo per 12 ore. Con queste dosi si ottengono 3 colombe da 500 gr o due da 750 gr.

Torta Diabella

TORTA DIABELLA

Il mio primo acquisto, in materia culinaria, e' stato il libro "Golosi di Salute" di Luca Montersino. Sfogliando questo libro non ho potuto fare a meno di notare la famosa "Torta Diabella" dall'aspetto accattivante e mi sono chiesta: come sarà il suo gusto?!?!?!

Ho aspettato vari giorni prima di realizzarla perché il procedimento era abbastanza lungo. Così, un giorno mi decisi... Ci impiegai un giorno intero e per me, che non avevo mai preparato un dolce così laborioso, era tantissimo!!!!! Ma alla fine ne è valsa la pena... 

E' una golosità senza limite. E' cremosa, alterna contrasti piacevolissimi al palato... e' un vero peccato di gola ed è pure gluten free.

Lasciatevi tentare.

Ingredienti: 

Per il Pan di Spagna al cioccolato senza zucchero

150 gr di burro

150 gr di maltitolo

115 gr di tuorli

50 gr di massa di cacao

50 gr di cioccolato fondente al maltitolo

180 gr di farina debole

10 gr di baking

5 gr di cacao amaro in polvere

165 gr di albumi

Burro e farina per gli stampi

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola

• 270 gr di latte intero fresco
• 110 gr di tuorli
• 40 gr di maltitolo
• 270 di cioccolato bianco al maltitolo
• 100 gr di pasta nocciola
• 10 gr di colla di pesce in fogli
• 570 gr di panna

Per la ganache da inserimento

• 375 gr di cioccolato al latte al maltitolo
• 310 gr di panna
• 150 gr di nocciole tostate

Per la finitura

• 100 gr di cioccolato fondente al maltitolo
• 70 gr di burro di cacao

Per la decorazione

• Nocciole in granella
• Cioccolato in placchetta

Procedimento: 

Per il Pan di Spagna: montate il burro con 75 gr di maltitolo, unite a filo i tuorli e la massa di cacao fusa con il cioccolato fondente al maltitolo.

Setacciate la farina con il baking e il cacao amaro in polvere. A parte, jjmontate gli albumi con i restanti 75 gr di maltitolo. Miscelate delicatamente i tre composti insieme è versate negli stampi imburrati e infarinati. 

Fate cuocere a 190 gradi per 15 minuti.

Per la bavarese: bollite il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il maltitolo. Mettete a cuocere sul fornello fino a 85 gradi. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco tagliuzzato finemente, la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata e la pasta di nocciola.

Emulsionate bene con un mixer a immersione. Cuocete fino a raggiungere circa 30 gradi, poi incorporatelo alla panna montata.

Per la ganache: fate bollire la panna e versatevi il cioccolato al latte tagliuzzato; colate negli stampi ad anello ovali più piccoli di un cm rispetto a quelli dove si monterà la torta. Spolverizzate di granella di nocciole tostate e completate con pezzetti di ritagli di Pan di Spagna al cioccolato al maltitolo. Mettete in congelatore.

Componete il dolce: montate la torta cominciando con un fondo di Pan di Spagna al cioccolato al maltitolo, uno strato di bavarese alla nocciola, in seguito l'inserimento congelato e spennellato di cioccolato fondente al maltitolo; completate con dell'altra bavarese increspando la superficie con il dorso di un cucchiaio. Congelate il tutto, quindi togliete dallo stampo e spennellate la superficie con cacao amaro in polvere. Decorate il dolce con dadini di Pan di Spagna al cioccolato, con il resto della ganache, nocciole in granella e placchette di cioccolato.

"Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte"

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Il 10/12/2013 si laurea una mia cara amica. Vi chiederete e cosa c'entra questo con un blog di cucina?!?!?!? Vi spiego... i genitori avrebbero voluto che a realizzare i dolci per la festa di laurea  fossi stata io. Purtroppo, per impegni lavorativi non sarà possibile e mi dispiace tantissimo. Come ben sapete la pasticceria richiede precisione e tempi di preparazione molto lunghi. Tuttavia, non potevo deluderli e alla fine ho proposto loro i biscotti saraceni al cremino di nocciola. 

Una vera goduria!!!! 

Ingredienti:

Per la frolla saracena

• 240 gr di zucchero di canna scuro
• 100 gr di nocciole tostate
• 140 gr di mandorle non pelate
• 100 gr di farina di grano saraceno
• 150 gr di farina di riso
• 200 gr di burro
• 30 gr di uova

Per il cremino alla nocciola

• 100 gr di cioccolato bianco
• 50 gr di cioccolato al latte
• 35 gr di pasta di nocciole
• 20 gr di burro di cacao

Per la finitura

• 60 gr di cru di cacao in granella
• 40 gr di nocciole in granella
• Cioccolato fondente

Procedimento

Riducete in polvere le nocciole tostate, le mandorle non pelate, lo zucchero di canna, la farina di grano saraceno e la farina di riso fino ad ottenere una miscela omogenea.

Mettete tutto in una planetaria, sabbiate con la foglia unendo il burro ammorbidito e alla fine l'uovo. Lasciate riposare in frigorifero.

Quando l'impasto si sarà rassodato stendetelo fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di un centimetro. Ricavate dei dischetti della stessa misura degli stampini in silicone., che verranno utilizzati per la cottura. Inserite ogni dischetto nello stampo e cuocete in forno a 150 gradi per 15 minuti. Lasciate raffreddare negli stampini.

Preparate il cremino: sciogliete il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il burro di cacao, quindi miscelate il tutto con la pasta di nocciola e raffreddate velocemente (temperate a 26 gradi).

Colate il cremino a temperatura ambiente sopra i biscotti ormai raffreddati e spolverizzate la superficie con il cru di cacao e le nocciole in granella. A piacere potete glassare con cioccolato fondente fuso e temperato.

Una volta solidificati, toglieteli dagli stampi.

Curiosità: 

Il grano saraceno e' una pianta spontanea delle zone della Siberia e dell Manciuria. La sua coltura si è' diffusa in Cina nel X secolo e solo nel Medioevo venne introdotta in Occidente. A dispetto del nome, questo alimento non ha niente a che vedere con il grano. Appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. Il miele prodotto dalle api con le sue parti vive e' scuro e molto saporito.la farina di grano saraceno e' priva di glutine ed è' in generale più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido rispetto alla farina di frumento. In Valtellina la coltivazione di grano saraceno e' a tutt'oggi una delle più caratteristiche: la tipica farina e' alla base di piatti quali i pizzoccheri, gli sciat e la polenta nera, che per secoli sono stati preziosi alimenti delle popolazioni locali.

"Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte".

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