domenica 2 febbraio 2014

Delizie al limone







Ci sono dei ricordi, delle sensazioni che non si possono spiegare a parole. Rimangono vivi in ognuno di noi e basta un profumo o un sapore per risvegliarli. E' quello che è successo a me quando ho assaggiato le delizie al limone. Il sapore intenso del limone ha rievocato il bel periodo trascorso a Sorrento con il mio compagno. C'è qualcosa di magico lungo quelle strade che si aggrovigliano tra le rocce che dal Paradiso sembrano tuffarsi nel mare color cobalto rapendo la sguardo dei turisti che l'attraversano. La delizia al limone e' un dolce sorprendente per l'armonia di sapori e consistenza. Nel momento in cui proverete questo dolce il cucchiaio non incontrerà nessuna resistenza e arriverà subito al cuore di questo dolce, un ripieno di crema al limone molto intenso. Avvicinando il cucchiaio alla bocca il loro profumo vi rimanderà in un giardino pieno di alberi di limoni. 
Oggi vi propongo questo dolce che molti di voi, sicuramente, avrà avuto modo di conoscere e apprezzare. Chi non l'ha ancora assaggiato lo invito a farlo!!!!
La delizia al limone rappresenta il dolce più giovane della tradizione dolciaria della penisola sorrentina. 
Questo dolce è diventato noto soprattutto grazie ad una versione popolarissima: quella del famoso pasticciere Salvatore De Riso.
Prima di scrivere gli ingredienti volevo portarvi a conoscenza sull'origine di questo fantastico dolce. Il creatore delle delizie, che oggi è arrivato addirittura in Giappone, e' Carmine Marzuillo, per molti anni Presidente dell'Associazione Cuochi della penisola Sorrentina. In quegli anni, nel suo laboratorio di Sorrento, riceve le visite di quanti cercano di capire i segreti che si celano dietro questa meraviglia. Per le delizie al limone non vi sono segreti perché dalla sua prima esecuzione, precisamente nel 1978,  la ricetta non è stata mai negata e così, dopo il riconoscimento di Carnacina a Formia, inizio' la diffusione partendo dal ristorante "Antico Franceschiello" dove era chef Alfonso Marzuillo, fratello di Carmine. 
Oggi con questo dolce - indiscutibilmente sorrentino - si lancia il messaggio dell'agrumicoltura delle due costiere e da viale Nizza (Sorrento) esso è giunto in Giappone. 







Ingredienti: 

Per il Pan di Spagna: 
  • 150 gr di uova intere
  • 90 gr di zucchero
  • 40 gr di farina
  • 25 gr di fecola
  • 25 gr di mandorle dolci pelate
  • 1/2 limone
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
Per la crema al limone:
  • 40 gr di tuorlo d'uovo 
  • 40 gr di zucchero
  • 40 gr di succo di limone
  • 40 gr di burro
Per la crema pasticcera al limone:
  • 180 gr di latte intero fresco
  • 80 gr di panna liquida
  • 80 gr di tuorlo d'uovo
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • 1 limone
  • 1/2 baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
  • 30 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 50 gr di limoncello
  • 1/2 limone
Per la farcitura:
  • 110 gr di panna
  • 60 gr di latte intero fresco
  • 30 gr di limoncello
Procedimento: 

Preparate il Pan di Spagna. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. In una planetaria ponete i tuorli, 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e i semini di vaniglia; azionate la 
macchina e sbattete finché otterrete un impasto chiaro e spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. In una scodella setacciate insieme la farina con la fecola 
e poi unite le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere. Con una paletta amalgamate delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati e poi aggiungete, poco per volta, la miscela di 
farina e mandorle. Colate il composto in stampini di silicone (se volete potete utilizzare anche gli stampini in alluminio). Cuocete per 15 minuti in forno già caldo a 170 gradi.

Per la crema al limone: lavate e asciugate i limoni; grattugiatene la scorza e poi spremetene il succo.
 Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 30 minuti. In un pentolino, con una frusta, sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 30 gr di succo di limone. 
Ponete a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80 gradi. Sempre rimestando togliete subito dal fuoco e per far raffreddare la crema, bloccatene la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Quindi con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a 50 gradi. Incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina e conservare in frigorifero. 

Per la crema pasticcerà al limone: riunite in tegame il latte, la panna e le scorze di limone:portate appena a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per 1 ora. In un altro tegame amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato. Cuocete fino a 82 gradi per circa 1 minuto. Immediatamente versate la crema in una ciotola di vetro e ricoprite la superficie con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero.

Per la bagna al limoncello: in una piccola casseruola stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a ebollizione per 1 minuto; spegnete e lasciate raffreddare. Infine unite il limoncello.

Per la composizione del dolce: amalgamate la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera. Aggiungete 30 gr di limoncello e 30 gr di panna montata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l'ausilio di una sac - a - poche farcite internamente le cupole di Pan di Spagna, bucando le dalla parte inferiore. Bagnate le cupole di Pan di Spagna con la bagna al limoncello. Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporate con delicatezza 80 gr di panna montata e poi diluite con 30-40 gr di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Ora sistemate le delizie su un piatto da portata con i bordi rialzati e con un mestolino ricopritele di glassa. Decorare le delizie con un ciuffo di panna 
montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.

Consiglio:

Per quanto riguarda la glassa vi consiglio di regolarvi a piacere con il quantitativo di latte che serve per diluire la glassa se questa risultasse troppo densa.
Inoltre, il Pan di Spagna non avendo il lievito e per far si che a fine cottura risulti morbido, vi consiglio di montare bene sia i tuorli con lo zucchero sia gli albumi montati a neve morbida (questi ultimi non devono risultare montati a neve ferma altrimenti non si riusciranno ad amalgamare alla montata di tuorlo).


                    "Mangiare e' una necessità. Mangiare intelligentemente e' un'arte". 







15 commenti:

  1. sono deliziose :-P ;-)
    e perfette, brava!
    buona serata.

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  2. Ciao Betty, ti ringrazio sia per i complimenti, sei stata gentilissima, sia per essere passata da me. Auguro anche a te una buona serata.
    Baci Maria Michela

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  3. Spettacolare, una vera delizia complimenti

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  4. Grazie Chiara. Ti ringrazio per essere passata da me.
    A presto.
    Maria Michela

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  5. Carinissimo il tuo blog..Complimenti, ci sono ricette deliziose :-)

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  6. Grazie Ely-Viaggio e Assaggio. E grazie per essere passata da me.
    A presto.
    Maria Michela

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  7. Impazzisco per i dolci a base di limone, soprattutto se al cucchiaio! Magnifico davvero!! Grazie per essere passata da me, ti seguo volentieri anch'io :) A prestissimo quindi :)

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    1. Grazie An Lullaby. Anche per me è' lo stesso, i dolci a base di limone mi danno una sensazione di freschezza.
      A presto. Ciao

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  8. che stupendo blog...quante ricette!!
    e che belle foto!!
    mi sono unita ai tuoi lettori fissi!!
    se ti va di passare da me e magari ricambiare se ti fa piace io ne sarei davvero feiscissima!
    a presto buona serata vale
    nb.questo dessert piccino al centro di questo grande ed elegante piatto...è spettacolare!!=)

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    1. Grazie Vale, passerò con piacere. Ti ringrazio per i complimenti.
      A preso Maria Michela

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  9. Mamma mia che dolce fantastico e buonissimo, solo dall'aspetto è veramente fantastico.. complimenti!! http://coccinellecreative.blogspot.com/

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    1. Ciao Coc Piccole ti ringrazio per i complimenti sei stata gentilissima!
      A presto.
      Maria Michela

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    2. Grazie Coc Piccole. Ti ringrazio per i complimenti. Sei stata gentilissima.
      A presto.
      Maria Michela

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  10. Troppo buono anche se lungo comeocedimento,,ma ne vale la pena!

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    1. Ciao Licia, e' vero il procedimento e' abbastanza lungo ma ti posso assicurare che il risultato e' soddisfacente!
      Grazie e a presto.

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